La terre que nous foulons machinalement et dont la masse structure mystérieusement notre espace-temps ; cette terre, berceau de l’humanité qui a nourri le chasseur-cueilleur avant de se livrer généreusement au soc de l’agriculteur ; notre ancestral patrimoine, nos « Terres en commun ». C’est cette question fondamentale de la terre nourricière et du soin que nous lui devons qui était, au printemps 2019, au menu du Banquet scientifique initié par l’Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims sous les meilleurs auspices de la Maison Taittinger.
Un lundi du mois de mai dans une Champagne particulièrement baignée de soleil alors que ce printemps peine encore à s’imposer. Nous sommes au Château de la Marquetterie, joyau du style Louis XV sauvegardé par la famille Taittinger, posé à flan d’un coteau viticole qui domine la commune de Pierry au sud d’Epernay. Au milieu des vignes qui préparent leur floraison, une vingtaine de convives, artisans culinaires, universitaires ou encore journalistes, est réunie pour la quatrième édition de l’événement-phare du Master Design & Culinaire de l’ESAD de Reims : le Banquet scientifique qui cette année aborde la thématique des « Terres en commun ».
Ce format original de création et de recherche est développé depuis 2013 par les étudiants en design culinaire, formation unique et sans égale dans les écoles supérieures d’art publiques françaises et européennes. Le concept de l’événement : un colloque superposé à un déjeuner.
« On parle sur ce que l’on mange et on mange ce dont on parle, dans un environnement scénographié », explique Germain Bourré qui coordonne le Master à l’ESAD.
Chaque banquet aborde une thématique propre : « Pillage & Gaspillage » en avril 2013 à Paris,
« Guerre & Alimentation », en septembre 2014 aux Halles du Boulingrin (Reims) et « Gastronomie & Diplomatie », en avril 2017 au Palais du Tau (Reims).
Origine et préciosité
« Les banquets précédents pouvaient compter jusqu’à 200 invités mais pour cette édition nous avons souhaité restreindre le nombre de convives à une vingtaine par déjeuner pour faciliter les échanges », poursuit Germain Bourré.
Sept mois de travail pour les neuf étudiants du Master, un voyage d’étude en Limousin et en Creuse à la rencontre du porcelainier d’art Coquet, d’agriculteurs et d’éleveurs impliqués dans la préservation de leur écosystème, pour aboutir à la construction du déjeuner thématique avec l’aide de la cheffe Georgiana Viou et du lycée hôtelier Gustave Eiffel.
« La terre est un élément fondamental pour tout étudiant en design culinaire, elle constitue l’origine des produits alimentaires. Prendre conscience de cette origine permet d’appréhender concrètement la préciosité des matériaux et leur fragilité et d’envisager réellement les notions d’éco-conception », affirme Germain Bourré.
Première étape du déjeuner : « La terre brute » où il s’agit de déguster en bordure du vignoble des terres comestibles figurées par l’olive noire, la betterave, la lentille ou la fève de cacao, présentées sous forme de carottages dans un tube en plexiglas. « C’est la prise de conscience, par la bouche, de la matière qui supporte la vie. » Des vins clairs issus des coteaux d’Avize et de Chouilly accompagnent l’expérience. Plus loin, un feu à même le sol chauffe des pierres qui cuisent des filets de sandre, comme une métaphore aux mythiques énergies telluriques.
Retour dans le chai où une grande table est dressée pour la suite du déjeuner : « La terre imprime son rythme », une ode à la rusticité et à la complexité des saveurs des terroirs illustrée par une association subtile de viandes maturées, de beurres parfumés et d’un couvert végétal. Puis une sublimation des « Fruits de la terre » où des herbes sauvages, légumes anciens et épices émaillent savamment les parois des bols en porcelaine dans lesquels un bouillon est versé. Pour l’occasion les convives découvrent en avant-première le millésime 2008 de la cuvée Comtes de Champagne Blanc de Blancs, fleuron de la Maison Taittinger.
La nourriture dessine le monde
Le repas est ponctué par l’intervention des différents invités, comme le pâtissier rémois Jérôme Waïda, le boulanger Christophe Zunic ou le jeune brasseur Yves Leboeuf, qui rapportent chacun leur attachement à la qualité des produits et militent pour une agriculture saine et préservatrice de la biodiversité. Même plaidoyer éco-responsable pour l’ancien chef et journaliste Arnaud Daguin qui dénonce la « guerre que l’homme fait au vivant. « Avant de rappeler que « ce que nous mangeons nous constitue et dessine également notre monde. » Selon lui, l’homme fabrique du désert et la seule façon de s’en sortir serait de généraliser une »agriculture fondée sur les sols vivants et l’agroécologie ». Pour sa part, l’économiste Christian Barrère invite à penser notre patrimoine commun au-delà des apports individuels aussi déterminants soient-ils : « L’humanité doit prendre en compte d’une façon collective la gestion des territoires patrimonialisés reçus des générations antérieures, seule voie pour en assurer la pérennité et la transmission. »
« Nous ne sommes jamais que ce que nous fournit la terre », résume ainsi Vitalie Taittinger en invitant l’assemblée à rejoindre le vignoble pour le dessert « Symbiose » : un baba au marc de champagne, jus de rhubarbe tiède, panna cotta à la cire, thym citron et nuage de pollen, en accord parfait avec la cuvée Comtes de Champagne 2002.
