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Tabac Tabou,Un millésime en parfumerie.

En 2015, Marc-Antoine Corticchiato sortait « Tabac Tabou », un parfum millésimé salué par la profession* et qui sonne, aujourd’hui encore, comme un manifeste de la démarche créative qu’il déploie depuis 20 ans à travers sa marque Parfum d’Empire – une démarche profondément libre et artistique.

« J’en ai eu marre des parfums standardisés, c’est pourquoi j’ai décidé de faire ce millésime », se souvient Marc-Antoine Corticchiato interrogé sur la genèse de Tabac Tabou. « J’ai voulu travailler une note de tabac, qui est une odeur que j’aime beaucoup et depuis toujours. » Une note avec laquelle le marché actuel de la parfumerie se montre pourtant très timide à l’heure d’une conscience généralisée des effets du tabac sur la santé. « Rares sont les parfums qui jouent cette note en mode majeur, observe-t-il. J’entends par là des parfums qui lui sont entièrement dédiés. Le terme ‘tabac’ est souvent utilisé en parfumerie mais davantage pour qualifier des facettes. » Vient s’ajouter, à la perception extérieure parfois négative du secteur et du public, le fait que l’utilisation de l’extrait de tabac (toujours dénicotinisé) est très limitée par la législation en parfumerie.

Alors, pour reconstituer l’odeur d’une feuille de tabac « gorgée d’essence, moelleuse, grasse » comme il l’aime, Marc-Antoine Corticchiato – naturellement – pousse l’extrait de tabac, un tabac blond, jusqu’à la quantité maximale autorisée. Puis, il vient l’amplifier à partir d’autres extraits de plantes qui, ensemble, vont pouvoir mimer cette note : foin, fève tonka ou encore immortelle, dont les facettes tabac se mêlent à des accents miellés et liquoreux. « Et pour la tête de la fragrance, j’utilise un extrait de narcisse naturel pour son côté à la fois sève verte, fleur blanche et animal – plus exactement crinière de cheval, précise-t-il. Je voulais retrouver un sillage de savane. »

* En 2016, Tabac Tabou a été sacré meilleur parfum de niche lors des Fifi Awards, une cérémonie organisée par la Fragrance Foundation France visant à récompenser chaque année les meilleurs parfums lancés au cours de l’année précédente, sur leur marché de référence. L’ équivalent des Oscars en parfumerie.

S’il a vu un intérêt olfactif à développer un parfum centré sur le tabac, c’est aussi à travers un regard plus conceptuel qu’il appréhende cette plante à deux facettes. « Le tabac renoue avec le sens premier du parfum : le sacré. Il était utilisé dans l’Ancien monde par les indiens d’Amérique de la même façon que nous utilisons aujourd’hui l’encens, c’est-à-dire à des fins spirituelles. Et paradoxalement, le tabac – comme l’encens – a une odeur extrêmement sensuelle, voire sexuelle. C’est ce dialogue entre la terre (le côté sensuel) et le ciel (l’origine sacrée) que j’aime. »

Le tabac et les plantes sauvages qui entrent dans la composition de Tabac Tabou sont récoltés une fois par an. Les essences obtenues après extraction de chacune de ces matières premières restent isolées ; en aucun cas elles ne sont associées à des essences issues d’autres années ou d’autres provenances géographiques. « Généralement, dans le secteur de la parfumerie, on réalise des communelles. Cela veut dire que, pour une même plante, on mélange différents lots d’essences pour que l’extrait final ait toujours la même qualité olfactive. Mais pour Tabac Tabou, je n’ai pas voulu procéder ainsi » explique Marc-Antoine Corticchiato. Sans l’effet d’assemblage communément pratiqué – pour lequel on peut faire l’analogie avec les vins de réserve en Champagne qui permettent, d’une année à l’autre, d’assurer une certaine linéarité dans le style d’une cuvée –, Tabac Tabou peut dès lors montrer un caractère différent selon les années avec des variations à la fois olfactives et de couleur, les ingrédients naturels exprimant les conditions climatologiques qu’ils ont connues durant leur croissance (soleil, sécheresse, froid, pluie…). Ainsi, selon son histoire, chaque nouvelle « cuvée » de Tabac Tabou pourra révéler un profil plus cuiré, plus floral ou plus gourmand. Quant à la couleur, elle sera d’un vert plus ou moins profond, ou tirera sur l’ambré.

Tabac Tabou ne dépasse pas la production confidentielle – autour de 1000 flacons par an –, les volumes de concentré dépendant de la disponibilité des plantes sauvages. À chaque nouvelle édition, l’année de récolte (qui correspond toujours à l’année précédant la commercialisation) est mentionnée sur l’étiquette des flacons ; un jusqu’au-boutisme dans la logique du millésime qui ne fait pas que des adeptes, en particulier chez certains distributeurs beaucoup plus rassurés avec les produits qui ne bougent pas. « Certains distributeurs se sont même montrés consternés lorsque je leur ai présenté Tabac Tabou… Ils s’inquiétaient de ne plus pouvoir vendre les flacons de l’année précédente s’il leur en restait en stock. » Ce à quoi le parfumeur répond qu’ils restent, bien entendu, commercialisables et qu’ils verront d’ailleurs leur cote augmenter – mais pas leur prix. « J’ai trop de respect pour la nature pour en faire une opération marketing » confie-t-il. D’autres distributeurs se sont au contraire « enflammés » à l’idée d’un parfum millésimé, tout comme certains consommateurs. « On a de grands amateurs de Tabac Tabou qui collectionnent les millésimes, s’étonne Marc-Antoine Corticchiato. Ils attendent les nouveaux avec impatience et nous contactent parfois car ils sont en quête de certaines années.»

Bien que toutes les créations de Parfum d’Empire – aujourd’hui au nombre de 21 – s’articulent autour de la matière première naturelle, la dimension millésimée est pour le moment exclusive à Tabac Tabou. Le parfumeur, qui aimerait étendre cette philosophie à d’autres fragrances, pèse le risque commercial au regard de cet accueil parfois difficile. « Il y a, je trouve, une injustice dont souffre le parfum par rapport au vin. Le public est beaucoup plus formé au vin qu’il ne l’est au parfum. Par exemple, on accepte volontiers qu’en vieillissant un vin puisse avoir une robe différente, mais pas pour le parfum. Or quand la couleur provient d’extraits de plantes naturels – et qu’il n’y a pas d’ajout de colorants dans le jus – il faut accepter l’idée qu’il s’agisse d’un matériel vivant et donc, que la couleur puisse évoluer. » Bien qu’il puisse y avoir une légère évolution de la couleur, olfactivement, il n’existe pas de transformation notable dans le temps même si le parfumeur affirme que les notes de fond, comme celles du tabac, peuvent gagner en profondeur et en texture – du moins au nez des plus avertis.

À l’instar de l’extrait de tabac qui a été poussé à son maximum pour Tabac Tabou, il est souvent question avec Marc-Antoine Corticchiato de « débordements de matières » avec une parfumerie parfois qualifiée de « baroque », bien qu’elle reste complètement contemporaine. « Je suis de manière générale trop souvent dans l’excès, sourit Marc-Antoine Corticchiato. J’aime voir jusqu’où je peux aller trop loin. Les matières que j’explore à l’excès dans mes parfums sont toujours naturelles même si, bien sûr, il y a une complémentarité avec les ingrédients de synthèse, qui restent essentiels. Mais si je fais ce métier, c’est parce que je suis amoureux de la nature avant tout. » Un amour pour la nature qui l’a conduit, jeune adulte, à un doctorat de chimie portant sur l’analyse des extraits de plantes à parfum et les méthodes d’extraction. C’est aussi ce thème qu’il étudiait dans le laboratoire de recherche qu’il a intégré au début de son activité professionnelle, avant de s’orienter vers la création dans le milieu de la parfumerie fine. Les matières premières naturelles, il en a donc une connaissance intime. « Ce qui m’a toujours fasciné dans l’ingrédient naturel, c’est qu’il a, je trouve, une vibration, une énergie que n’a pas toujours la synthèse. Il est aussi plus complexe car contrairement à la synthèse, pour laquelle on parle d’une seule molécule, l’extrait de plante naturel est composé de plusieurs dizaines voire centaines de molécules différentes. On a donc quelque chose qui vit davantage. »

Marc-Antoine Corticchiato © Parfum d'Empire

Ces matières premières naturelles, Marc-Antoine Corticchiato est libre de les utiliser comme il lui plaît grâce au choix d’indépendance qu’il a fait il y a 20 ans en fondant sa propre Maison. « C’est une grande liberté que j’ai de pouvoir utiliser des matières couteuses que certains de mes confrères, travaillant pour le compte de marques, ne sont pas toujours autorisés à utiliser, reconnaît le parfumeur. Par ailleurs contrairement à eux, je peux et je veux m’éloigner des tendances de consommation. Cette liberté qu’ils m’envient parfois, je leur rappelle toujours qu’elle a un coût au quotidien. On ne bénéficie pas de la même sécurité, du même confort. » Pour autant, Marc-Antoine Corticchiato ne regrette rien et conclut dans un sourire : « La parfumerie telle que je la fais est terriblement excitante. »

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Les jardins de Marqueyssac, Un patrimoine vivant

Les 150 000 buis du domaine de Marqueyssac, dans la vallée de la Dordogne, constituent l’exemple unique d’un immense jardin à la fois romantique et contemporain. Nous revenons sur la genèse et la construction du projet.

À Vézac, depuis des millénaires, la Dordogne ronge et sculpte le calcaire des falaises du domaine de Marqueyssac. Une terre boisée, abrupte, un éperon rocheux qui est depuis toujours peuplé de chênes, de hêtres et de buis sauvages. C’est ici que Bertrand Vernet de Marqueyssac élève en 1692 quatre puissantes terrasses qui constituent ce que l’on nomme encore « le Bastion ». Dans la seconde moitié du XIXe siècle, l’un de ses descendants, Julien de Cerval va fortement marquer les lieux de son empreinte. Juge à Sarlat, il se passionne pour la culture des arbres fruitiers mais aussi pour les jardins de buis, souvenirs de ses voyages de jeunesse en Italie. Il plante 150 000 pieds de buis sur l’éperon rocheux qui accueille le château. Aux deux allées cavalières, il ajoute six kilomètres de sentiers parcourant son étonnant domaine. Loin d’installer un parc « à la française », il s’ingénie à créer toutes sortes d’espaces et de surfaces, au gré des mouvements de terrain. Il aménage des bosquets, des chambres cachées des regards, des belvédères ouvrant largement sur la campagne… Ses descendants seront moins attachés que lui à sa passion quasi obsessionnelle pour les buis, jusqu’à ce que Kléber Rossillon fasse l’acquisition du domaine en 1996 et décide de lui redonner toute sa splendeur. « Notre famille a ses racines dans le village, juste à côté », explique Geneviève Rossillon, sa fille, désormais gestionnaire de ce domaine et d’une douzaine d’autres sites en France (grotte Cosquer, grotte Chauvet 2, Château de Langeais…).

Dans ce qui n’est alors qu’une forêt de buis qui n’ont plus connu la cisaille depuis quelques décennies, Kléber Rossillon veut revenir à l’essence même de ce qu’avait pu être le domaine de Julien de Cerval. Il mène alors avec le paysagiste en charge de la restauration José Leygonie, de nombreuses recherches pour retrouver l’esprit des jardins du milieu du XIXe siècle. « Ce jardin correspondait tout à fait à la période des jardins romantiques anglo-chinois, pour lesquels on s’inspirait des volumes des paysages naturels afin de les reproduire en modèles réduits. On retrouvait beaucoup ça en Chine et au Japon, or c’était l’époque où les Anglais disposaient de nombreux comptoirs commerciaux le long des côtes asiatiques. Ils ont ramené ce style qui contrastait avec les jardins à la française et les jardins à l’italienne » affirme José Leygonie.

Pour revenir à l’esprit des jardins du Second Empire, il faut alors dégager, tailler, sculpter ces buis qui prolifèrent sur un sol calcaire parfaitement adapté à leurs besoins. On retravaille les buis existants, mais de nouveaux buis nécessitent d’être plantés – environ 3500 sur l’ensemble du domaine.

Tout en gardant pour idées directrices la fantaisie et le romantisme au moment de la conception du Bastion, les formes des buis ont été entièrement inventées. « Nous avons travaillé les formes des buis de façon empirique, au regard de ce que les buis existants nous permettaient de faire, précise José Leygonie. C’est-à-dire que l’on procédait par touches, en improvisant sur place un petit peu tous les jours. Quant au schéma d’ensemble, nous l’avons pensé de façon à ce que l’on puisse circuler à l’intérieur, manœuvrer, ajouter la signalétique… ».

Ainsi, courbes, formes douces, nuages, moutonnements se succèdent au niveau du Bastion comme une série de vagues et de vaguelettes en sommet de falaise. Plus loin, devant le château, ce sont de grands parallélépipèdes, comme tombés du ciel en un chaos savamment ordonné qui accrochent le regard. Ce nouveau parterre a été créé en 2003.
Mais Marqueyssac ne se réduit pas à la puissance visuelle de ces parterres de buis emblématiques. Un équilibre a été trouvé sur l’ensemble de ce Domaine qui montre aussi parfois des inspirations italiennes, et offre à ses visiteurs du contraste et des respirations visuelles, qu’il s’agisse des grandes étendues de verdure ou encore des allées sèches, adoucies grâce aux motifs réalisés avec des plants de romarin, dont la couleur tranche avec le vert profond du buis.
Ce site, dont le style n’a pas d’équivalent dans le monde, est depuis 2004 classé « jardin remarquable ».

Deux années pleines, l’apport de soixante entreprises différentes et l’emploi de dix jardiniers ont été nécessaires pour reprendre en main les jardins alors en friche de Marqueyssac. Ils demandent aujourd’hui un entretien quotidien, et ont jusqu’alors été préservés des assauts de la terrible pyrale du buis, cette chenille que l’on combat ici en lui opposant des armes naturelles : le Bacille de Thuringe (un bio-insecticide) et des trichogrammes (de petits insectes qui détruisent les œufs de la pyrale). « Et pour renforcer la résistance des buis aux champignons, nous pulvérisons tous les mois entre avril et octobre des mélanges de purins de plantes : ortie, prêle, consoude » ajoute le jardinier en chef, Jean Lemoussu.

Les buis sont taillés à la main, à l’aide de gabarits qui guident les jardiniers. Les formes réalisées confèrent à chaque pied un rôle précis dans le schéma d’ensemble. L’essentiel de la taille a lieu fin mai / début juin, après la première pousse de printemps, puis en septembre, bien que les soins restent quotidiens.

On remarque aussi des buis sur les falaises, taillés par des jardiniers encordés à la manière des alpinistes. Ailleurs, certains buis taillés conservent une forme sauvage ou sont palissés jusqu’à former une voûte en berceau. D’autres, enfin, sont taillés dans les règles de l’art topiaire, adoptant des formes géométriques. « Je crois que ce qu’aiment les visiteurs à Marqueyssac, c’est le charme d’une longue promenade où tout est à la fois extrêmement travaillé mais aussi parfaitement naturel. Marqueyssac, c’est à la fois un jardin et un parc, des espaces de quiétude et des points de vue époustouflants. Ils aiment aussi, je crois, le fait que ce projet soit porté de manière profondément familiale », note Geneviève Rossillon. Elle et son équipe travaillent déjà à l’année prochaine, 2022, qui marquera le 25e anniversaire de la réouverture des jardins. Après une année en demi-teinte marquée par la crise sanitaire, elle espère retrouver bien vite les 200 000 visiteurs qui, chaque année, foulent les sentiers bordés de buis centenaires.

Sensuelle porcelaine, Dans l’atelier de Sophie Masson

Reconvertie comme faiseuse de porcelaine, le rapport que nourrit Sophie Masson avec la matière est d’abord sensuel… C’est le contact avec la terre, les sensations qui passent sous les doigts, c’est sentir la résistance de la pâte encore humide contre la paume des mains lorsqu’elle la « tourne ». C’est ce toucher poreux après cuisson, lisse après émaillage. C’est regarder, d’abord, la porcelaine avec ses mains.

Celle-ci et pas une autre. De toutes les matières auxquelles a pu s’essayer Sophie Masson, c’est la porcelaine qui était faite pour ses mains. Un toucher particulier, une douceur à manipuler qui l’a fait s’éprendre de cette sensualité blanc cassé. « J’adore sa transparence, elle est très agréable à travailler. Il y a un rapport, un contact qui est vraiment très plaisant. Elle prend la chaleur, la lumière, elle fascine à chaque étape de la conception, et en découle un rendu toujours raffiné » explique Sophie Masson. Un dialogue charnel, dénué d’aspérité, qui s’est installé entre l’artiste et sa matière, donnant naissance à des créations d’une simplicité et d’une pureté apparentes dans son atelier de Roubaix.

Liberté d’expression
« Je laisse vivre la porcelaine, je la laisse s’exprimer. » Il existe de nombreuses façons de la travailler, et elle requiert une grande dextérité pour aboutir à ce que l’on recherche. Sophie Masson se détache de toute idée de perfection pour développer une nouvelle expression, un style libre. Si elle produit des formes très simples, un bol, une assiette ou des tasses, c’est lors de la cuisson qu’elles se révèlent et deviennent uniques. Leur donnant une impulsion avant de les mettre au four, elle va insuffler le mouvement dont la porcelaine va se saisir pour s’épanouir. Elle lui apporte un relief sans la contraindre.

Le but est d’apporter une vibration à l’ensemble, à la table dressée. « Le fait que chaque assiette rayonne donne une énergie à la composition. Je cherche quelque chose de sensible. » Ce n’est pas uniquement un empilement d’accessoires figés une fois le service disposé, mais un effet choral où chaque élément entre en communication avec les autres. « Je veux que toutes les pièces de toutes les collections puissent aller ensemble. » De cette manière, la créatrice va pouvoir ponctuer la table selon le rythme qu’elle souhaite donner.

Humer l’air du temps
À l’origine styliste de mode, Sophie Masson s’est initiée à la porcelaine il y a longtemps. Lorsqu’elle vivait à Paris, sa première rencontre avec la matière s’est faite dans le cadre des cours de la mairie, en décoration sur porcelaine. Un premier contact qu’elle ne perdra jamais, la travaillant en marge de son activité professionnelle. Au moment de la fermeture de l’entreprise où elle exerçait, c’est donc naturellement qu’elle s’est dirigée vers ce nouveau défi. Désireuse d’aller plus loin dans sa démarche, elle suit des cours à Limoges. Souhaitant donner vie à un autre modèle de porcelaine, moins conventionnel, elle s’émancipe du carcan académique depuis 2016 pour affirmer une patte qui lui est propre.

Sa carrière de styliste derrière elle, elle observera cependant plusieurs similitudes entre les deux secteurs. Celle tout d’abord « d’humer l’air du temps » précise-t-elle, d’être à l’affût de ce qui se fait, mais appliqué à l’art de la table et non aux vêtements. Alternant entre les nouveautés et le traditionnel, elle trouve l’inspiration aussi bien dans les expositions contemporaines que dans les institutions classiques comme le musée de Sèvres. La porcelaine a ce charme de l’ambivalence, un intemporel qui s’adapte aux tendances. Très instinctive, c’est au gré des balades que l’artiste va pouvoir glaner des idées, mais surtout auprès de ses clients. « J’aime le rapport avec les gens. La création se fait au fur et à mesure des demandes. Le client va m’amener vers d’autres mondes. » Donnant ainsi raison à l’adage qui nous rappelle que de la contrainte nait la création.

Plus que ses commandes, c’est aussi par des partenariats avec des marques ou par des collaborations entre artistes que Sophie Masson va pouvoir déployer son univers. Artisans du cuir, du bois, des mots, les formes d’inventivité se croisent, comme dans la collection « Habanera & Puntilla » où les motifs dentelés de Sophie Bøhrt viennent border ses pièces habituellement immaculées.
Sur son blog, la céramiste invite également de jeunes plumes de talent à s’exprimer autour de la porcelaine pour mettre en lumière les dimensions poétiques du matériau. Un maillage permanent entre diverses expressions d’arts et de savoir-faire qui imprègnent le travail de Sophie Masson et dont sa porcelaine reflète l’éclat.

Éditions de parfums Frédéric Malle : Parfumerie d’auteurs, histoire d’une idée.

Réaliser des parfums signés des noms de leurs créateurs, au même titre que les noms d’auteurs figurent sur les livres ; cette idée c’est celle de Frédéric Malle en 2000 lorsqu’il crée les Éditions de Parfums Fréderic Malle après 15 années d’expérience du milieu de la parfumerie en tant que consultant-évaluateur (d’abord au sein de la société Roure, où il a été formé ; puis à son compte, au service des marques).
Alors que dans les années 90 le secteur de la parfumerie s’engouffre dans une passe peu glorieuse – les parfums subissant un véritable lissage marketing pour répondre aux tendances – Fréderic Malle, ayant baigné dans les eaux du parfum depuis sa prime jeunesse (fils de l’ancienne directrice artistique – et petit-fils du fondateur – des Parfums Christian Dior), a fait le choix radicalement opposé du produit d’exception. Ouvrant la voie à une parfumerie plus libre et créative, son idée a fait l’effet d’une évidence, là où personne n’y avait pensé. À se demander pourquoi jusqu’alors le nom du nez n’était jamais explicitement revendiqué, se cachant plutôt derrière la marque. Par ce simple geste, Frédéric Malle replace le parfum à l’endroit qui lui semble juste : celui d’une œuvre.

Mais l’idée va plus loin, pas question de revendiquer une signature si on ne lui laisse pas une totale liberté pour exprimer ce qu’elle a dans les tripes. Alors, cette liberté, Frédéric Malle l’accorde à ses parfumeurs qui trouvent ainsi chez lui une maison où exprimer la singularité de leur écriture. Ils savent qu’ici ils seront compris et surtout, encouragés dans le déploiement sans limite de leur imaginaire intime. « Ce que j’aime dans mon métier c’est pousser chaque parfumeur à être le plus lui-même possible » affirme l’éditeur.

Boutique au 37 rue de Grenelle, Paris 7ème
Flacon en édition limitée pour les 20 ans de la marque (2020)
Boutique au 37 rue de Grenelle, Paris 7ème. Imaginée avec Andrée Putman.

Dans le processus de création ils sont donc deux : le compositeur du parfum et Frédéric Malle. Ensemble, ils imaginent, conçoivent, retouchent la création en se stimulant l’un l’autre. Frédéric Malle n’a pas recours à un quelconque brief marketing, les parfums naissent à partir d’envies ou d’idées de Frédéric Malle ou du parfumeur. Il ne fixe pas de contrainte de temps, ni de prix : les essences les plus rares peuvent être utilisées (le prix du flacon de 100ML de The Night signé Dominique Ropion, contenant du oud naturel, du safran et de la rose turque s’élève à 1150€ ; d’autres créations de la marque sont plus abordables).
« Aujourd’hui les marques ont quelques secondes pour convaincre, expliquait le parfumeur Maurice Roucel à l’occasion du Perfume Summit pour les 20 ans de la marque. Cela ne permet pas au client de prendre le temps de laisser vivre et évoluer le parfum. Donc on va tout axer sur les notes de tête [celles que l’on sent de prime abord mais qui résistent peu sur la durée, ndlr], alors que le parfum est là pour vivre avec celui qui le porte et le nimber d’une aura tout au long de la journée. » Ce que dit ici Maurice Roucel explique qu’il fut question pendant un temps de nommer la marque « Le Salon des Refusés », Frédéric Malle ayant une forte propension à adopter les créations personnelles des parfumeurs (celles qu’ils ont travaillées de leur côté, sans répondre à une commande), là où les marques auraient plutôt tendance à passer leur tour. Le choix s’est finalement porté sur la notion d’« éditions » car le rôle de Frédéric Malle est bien celui d’un accoucheur d’œuvres. Il entretient une relation d’accompagnant similaire à celle de l’éditeur de livres auprès de ses auteurs.

Alors qui sont les nez de la maison ? En somme, quelques pontes de la parfumerie contemporaine pour lesquels nous allons nous risquer à citer quelques créations, en privilégiant peut-être celles qui tintent le plus à nos oreilles. Nous avons déjà cité Dominique Ropion (L’Homme d’YSL, Alien de Thierry Mugler…) et Maurice Roucel (24 Faubourg d’Hermès, Kenzo Air…), mais il y a aussi Jean-Claude Ellena (nez exclusif des parfums Hermès de 2004 à 2016), Pierre Bourdon (Féminité du Bois de Serge Lutens, Dolce Vita de Dior…), Olivia Giacobetti (nombreux parfums créés pour l’Artisan Parfumeur et Diptyque…) et bien d’autres talents, dont le bagage les rend suffisamment confiants pour accepter de figurer en tête d’affiche d’un parfum. Car le nom sur le flacon est une consécration autant qu’un risque : celui de faire reposer une partie de sa réputation sur une création qu’on est censé assumer de bout en bout, puisqu’on l’a imaginée sans contraintes extérieures, qu’à partir de soi-même.

Parmi les parfums de la marque, Portrait of a Lady est certainement le plus emblématique, et le plus connu. Pour Frédéric Malle, c’est l’une des plus belles choses que les Éditions aient faites. Avec Portrait of Lady, Frédéric Malle et Dominique Ropion ont marqué leurs pairs en réalisant une fragrance novatrice malgré un thème déjà très abordé : la rose en majeur. Aux prémices de ce parfum, l’envie de Frédéric Malle de faire quelque chose à partir de l’Eau de Botot, un bain de bouche qu’utilisait son père. C’est l’embryon qui donnera une œuvre intéressante. Ensemble, ils ont extrait le côté frais, épicé et le benjoin caractéristiques de l’Eau de Botot pour créer une base de parfum pour homme. À cette base, ils ont ajouté du santal et de la rose pour complexifier l’odeur « un peu simple ». Cela a donné naissance au parfum Géranium pour Monsieur. Et c’est à partir de ce masculin que Portrait of Lady a été créé, en isolant tout ce qui constitue le fond chaud de la fragrance pour homme, et le relevant d’un « énorme paquet de roses » – les deux hommes ayant été inspirés par l’aspect rose confite de Nahéma de Guerlain (1979), un parfum légendaire.

Frédéric Malle & Dominique Ropion © Brigitte Lacombe

Pour aller de pair avec son concept, à savoir « remettre le parfum au centre de la conversation », Frédéric Malle a développé un flacon neutre, simplifié à l’extrême, et revendique l’absence de marketing, d’égérie et de grands lancements de produits. De cette façon le budget dépensé par les concurrents en habillage du parfum va, en ce qui concerne les Éditions de Parfums Frédéric Malle, dans la fragrance elle-même. Cependant, la marque ne fait pas preuve d’une totale naïveté en ce qui concerne le travail de son image. Frédéric Malle sait raconter des histoires, celle de ses parfums, mais aussi la sienne. Frédéric Malle est un esthète. Et il joue là dessus ; il revendique son appartenance à un cercle intellectuel qui semble se mouvoir depuis toujours dans les arts, et dont chacun des membres participe à l’émulation de tous. Storytelling d’un parisianisme bourgeois, et quelque peu désinvolte, très vendeur aux yeux d’une clientèle sensible à une forme d’élitisme et qui voudrait s’accaparer un peu de cette aura par quelques gouttes de liquide estampillé EPFM*. D’ailleurs, l’ensemble de la direction artistique de la marque renvoie les codes d’appartenance au beau monde : forme Bauhaus du flacon (la forme suit la fonction) dont l’anecdote veut que ce soit Irving Penn himself qui en ait soufflé l’idée ; typographie de la marque élaborée par Patrick Li (directeur artistique au T Magazine du New York Times) ;  conception des boutiques par les « amis » architectes de Frédéric Malle – ou Frédéric Malle lui-même ; illustres collaborations artistiques (Dries Van Noten, Alber Elbaz…) ;  réalisation d’un « beau livre » de 240 pages édité chez Rizzoli pour les 20 ans de la marque ; compte Instagram alternant les références culturelles…

Croquis du flacon par Frédéric Malle
Ed. de Parfums Frédéric Malle, "Les Vingt Premières Années", édité chez Rizzoli NY

Le goût de Frédéric Malle pour les formes artistiques est incontestable, et c’est ce qu’il souhaite transmettre à travers chaque aspect de sa marque ; une identité bien ficelée qui sert d’écrin à son geste créatif, initié il y a plus de 20 ans.
Ayant à cœur de donner aux parfumeurs la possibilité de créer quelque chose de beau et d’innovant dans le but de faire avancer le métier, il a défini ses propres codes pour élever la parfumerie à la hauteur de son estime pour elle. Il aura finalement apporté de la lumière là où la parfumerie en avait besoin, pour rester libre, inventive et profondément singulière.

* Éditions de Parfums Frédéric Malle

Frédéric Malle © Brigitte Lacombe

NUE, l’atelier floral de Claire Boreau

Créatrice de l’atelier floral NUE, Claire Boreau s’est formée au métier de fleuriste auprès de Stanislas Draber et de Majid Mohammad (Muse). Ses créations végétales qui témoignent de son approche libre et expérimentale du bouquet lui ont permis de développer, à côté de projets plus personnels, des collaborations artistiques avec de grands noms du luxe, des designers et designers culinaires. Représentée par l’agence Saint Germain, ses set floraux se retrouvent dans des éditos de prestigieux magazines, dans des publicités (Dior, Van Cleef & Arpels…) ou sur des défilés (Kenzo, Givenchy…).

Pouvez-vous nous décrire votre cheminement créatif ?
Lorsque je travaille pour un client, je m’intéresse à la vision, l’identité et le discours porté par ce projet en particulier, je m’interroge sur la façon dont je peux transmettre le message esthétique tout en essayant de prendre des chemins qui ne soient pas trop attendus. Il y a des stéréotypes autour des fleurs, j’essaye de travailler, autant que possible, au-delà ou à côté de ces stéréotypes, utiliser les fleurs plutôt comme un sculpteur qui a de l’argile dans les mains et qui “ expérimente ” en toute conscience que c’est parfois la matière elle-même, ou le mouvement, qui vont influer sur la beauté de l’œuvre. C’est parfois la fleur qui s’ouvre trop vite, la tige tordue, le pétale qui tombe… qui vont décider, et c’est très bien.

Y a-t-il parfois un écart entre votre idée initiale et le projet fini ? Êtes-vous attachée à cette idée ou acceptez-vous volontiers le fait que des contraintes puissent vous mener à un tout autre projet ?
Cet écart entre l’idée et l’objet fini me semble indispensable, c’est là que se trouve, souvent, le charme d’un projet, et le plaisir que j’ai à le réaliser puisque les imprévus révèlent des surprises et des remises en question qui font évoluer sans cesse mon savoir-faire tout comme l’intérêt que je porte à chaque projet.

Avez-vous besoin de chercher de nouvelles idées ou viennent-elles à vous naturellement ?
Je travaille de façon très spontanée, je me réfère peu aux images car j’ai le souci de ne pas reproduire quelque chose de déjà vu. En revanche, je suis inspirée par des personnes qui me transmettent leur “ vision ” mais aussi par des émotions vives que me procurent la musique dans mon atelier, ma vie privée et bien entendu le charme et le parfum de fleurs que je découvre ou re-découvre au fil des saisons, à Rungis ou chez les producteurs.

Votre style évolue-t-il avec le temps ou y a-t-il une forme de constance dans vos différents projets ?
Je revendique l’absence d’appartenance à un style en particulier, j’aime autant l’exercice de l’Ikebana que celui de la composition baroque, le bouquet romantique, contemporain ou le bouquet champêtre, les projets botaniques axés sur la recherche d’ingrédients pour la parfumerie et les décors monumentaux pour la mode. Cette diversité fait de chaque projet une expérience stimulante et je serais bien malheureuse de me cantonner à une seule pratique !

Y a-t-il des éléments qui font votre «  patte » et que vous souhaitez conserver d’une création à une autre ?
Si un élément fait ma patte, je crois que c’est aux autres de le dire, car la diversité des projets auxquels j’ai la chance de participer, fait que je ne m’en rends pas tout à fait compte. Un projet, c’est avant tout une rencontre : avec un photographe, un créateur, une femme qui s’apprête à se marier… ce que je propose communément à ces personnes, c’est le soin, l’ouverture et l’enthousiasme à créer ensemble.

Quels sont pour vous les grands partis-pris (qu’ils soient esthétiques, philosophiques, pratiques…) de votre travail ?
Je n’ai pas de partis-pris. J’ai pu appréhender certains projets avec des a priori esthétiques et ces projets ont pu se révéler être les plus challengeants, les plus joyeux et dont je suis la plus fière. J’ai pu appréhender d’autres projets avec joie “ sur le papier ” et finalement me retrouver frustrée ou déçue du déroulement ou du résultat. Il faut laisser sa chance à l’inattendu, être curieux.

Qu’est-ce qui, jour après jour, nourrit votre envie de produire ?
L’impression que mon travail n’en est pas un, que je pourrais le faire aussi bien par plaisir que parce que c’est mon métier.

Avez-vous envie de vous diriger vers de nouvelles choses ?
Tout le temps ! Mon histoire familiale fait que je m’intéresse à la cuisine (famille de 3 générations de bouchers), j’ai très envie d’aller vers des pratiques qui concernent l’alimentation. Je suis également fascinée par le métier de parfumeur. En somme, ce qui concerne le plaisir des sens. Je ne sais pas encore quand et comment cela prendra forme. Par les rencontres sans doute !

Dans le ventre du Taittinger

Que se passe-t-il en coulisses du Taittinger ? Nous avions suivi Charles Coulombeau lors de la finale du Prix culinaire qui l’a consacré, le 28 janvier 2020. Flashback.

8h15 : École Ferrandi. Le chef Charles Coulombeau et la commise Johanna Vakahi entrent dans la longue cuisine. Il est jeune et fringant, elle est bien plus jeune et mesurée. Le Prix culinaire international de la cuisine d’auteur dit « Le Taittinger » commence. Huit chefs sont en compétition, sept européens et un japonais. Aucune femme. Deux épreuves : une recette inventive autour de la coquille Saint-Jacques et une recette imposée, le Pithiviers de racines d’hiver.

Charles Coulombeau travaille la pâte feuilletée pendant que la commise épluche des échalotes bananes. Il étale la pâte avant de la mettre au froid, l’œil aux aguets sur ce que fait sa commise : « Continue avec ce couteau-là », pour indiquer le bon outil pour couper les côtes du chou vert. Elle s’applique. Le chef a planifié très exactement chaque étape sur un tableau Excel. Deux minuteurs scandent le déroulement des préparations. Il surligne en vert ce qui est fait. Au tour des coquilles d’être ouvertes. Elles sont installées verticalement sur une grille pour égouttage. « N’oublie pas de vider ta poubelle de temps en temps. » L’hygiène et la propreté sont des préoccupations de chaque instant. Il ébarbe les coquilles. C’est précis les gestes d’un chef ; combien de coquilles préparées pour arriver à cette dextérité ? L’œil évalue, la main apprécie la texture, sans doute pense-t-il aussi au temps de cuisson de chacune d’entre elles. Pas de hasard.

9h : L’ambiance monte d’un cran. Ça s’agite partout. Les cuisiniers préparent et cuisent, les commis épluchent, les plongeurs lavent. Il faut trouver sa place sans gêner, mais ne pas s’effacer. Personne ne s’entrechoque, la cuisine est une scène encombrée sur laquelle se meuvent des dizaines de corps ondulants. Johanna s’attaque à un butternut qui a la chair trop dure pour elle. Charles Coulombeau l’aide. Il coupe le légume du haut vers le bas, tout en la rassurant. Elle regarde et reprend la main. Le peu d’assurance des commis est la chose la plus fragile et donc, la plus touchante. Ce concours est aussi la mise en place d’un duo de travail uni par un même espoir : faire d’un plat un moment de communion, synthétiser en une assiette l’aspiration la plus grande, l’alliance des saveurs, des odeurs et des textures.

Bi, bi, bi, bip, bi, bi, bi, bip. Tous les postes de la grande cuisine sont occupés. Avec ses outils et ses tours de main, chaque chef donne forme à son originalité : celui-ci sèche les topinambours au four avant de les poêler, celui-là grille légèrement le tour de chaque coquille au chalumeau, celui-là incise des tronçons de céleri pour qu’ils absorbent mieux le jus de cuisson quand celui-ci étuve des rondins de céleris au-dessus d’une poignée de foin. Tout ici est une fête de la précision. Les chefs se démultiplient, ils tournent, coupent, émulsionnent tout en encadrant les commis. Ils sont ici, ils sont partout. « On est bien dans les temps, c’est parfait. » Johanna s’applique, il y a un infime tremblement au bout de ses doigts. Tout à la réussite de chaque geste, elle mesure tout le chemin qui lui reste à parcourir.

11h15 : le dressage du Pithiviers est commencé, Charles Coulombeau sèche, presse, assaisonne, goûte. Le cercle de 15cm de diamètre monte doucement. Partout ça bout, ça refroidit dans la glace, ça grille sous la salamandre… La cuisine c’est de la chimie active, le chef est un sorcier qui fait naître des textures.

12h12 : « Dans huit minutes il faut envoyer. Au-delà d’un retard de cinq minutes vous aurez des pénalités » lance le chef Emmanuel Renaut (Flocons de sel à Megève, 3 étoiles), Président du Jury. Charles Coulombeau agence tous les éléments de sa recette de coquilles Saint-Jacques où se mêlent mer et terre. Les jeunes serveurs de l’école Ferrandi emportent les assiettes composées comme des tableaux vers les jurés-goûteurs.

Charles Coulombeau a gagné le Prix convoité. Il y a eu bien des espoirs déçus, il est difficile de récompenser autant de talents. Mais ce challenge a fait bouillir les crânes, gageons qu’il en restera quelque chose dans les assiettes de ces chefs. Il ne vous reste plus qu’à vous rendre à Nancy, où Charles Coulombeau et sa femme Roxane viennent de prendre en main le destin de La Maison dans le Parc à deux pas de la place Stanislas.

Les chefs Dominique Crenn, présidente du jury 2020 et Emmanuel Renaut, président du Taittinger depuis 2013 © David Picchiottino

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La recette lauréate

Dans le ventre gagnant du Taittinger, il y a une recette
Une recette où la Saint-Jacques joue à la Vénus de Botticelli.
Sortie de sa coquille, elle se drape de feuilles de chou,
Se couvre de lamelles de truffes, s’ébroue de sauce Earl Grey.
Pour emporter la coupe, le chef Charles Coulombeau a imaginé des variations terre et mer, d’exquises bouchées qui mêlent cuissons différentes, textures recherchées et ingrédients choisis.
Au centre de l’assiette, la coquille au naturel sur un trône d’embeurré de chou.
Autour, trois palets de céleri rave confits au beurre qui soutiennent une bille de mousseline à la Saint-Jacques et à la truffe, le tout nappé d’une sauce crémée complexe au thé Earl Grey, aux échalotes, poireaux et champignons étuvés et déglacés au Noilly Prat puis mêlés à la barbe de Saint-Jacques avec une pichenette de bergamote au moment de servir.
Autour, encore, une ballottine de Saint-Jacques, pomme de terre King Edward et truffe, cuite à la vapeur. Coupée en deux, les couleurs étagées en sont remarquables.
Autour, encore, un mille-feuille surprise avec anneaux de pomme de terre et de courge Butternut, et un cœur de farce composé de purée d’échalotes caramélisées et noix concassées ;
Autour, enfin, un cromesquis noir, composé d’une croquette de barbes et de corail de Saint-Jacques au citron et persil, roulé dans une chapelure de pain à l’encre de seiche.
Le tout est disposé sur un cercle d’huile de noix et de poudre de courge.
Couleurs, saveurs, iode pour le goûteur.

prixculinaire.taittinger.fr
taittinger.com

Retrouvez le parcours et la vision de Charles Coulombeau, nouveau chef et dirigeant du restaurant nancéien La Maison dans le Parc >> https://process.vision/article/charles-coulombeau-un-sportif-en-habit-de-cuisinier/

Charles Coulombeau, Un sportif en habit de cuisinier

Début 2020, Charles Coulombeau remportait le Taittinger, prestigieux prix culinaire international de cuisine d’auteur. Affirmé et serein, à 28 ans, le chef tourne la page du Gravetye Manor (1 étoile, Sussex) pour un nouveau chapitre de son histoire : la direction du restaurant nancéien La Maison dans le Parc. 

PARCOURS
À 15 ans, tout se transforme, le corps et l’esprit. Que faire de sa vie quand les seules vraies passions sont le basket et les copains ? Suivre le meilleur d’entre eux vers le lycée hôtelier de Biarritz. Bingo, c’est la révélation ! Esprit d’équipe, tout pour le mental de Charles Coulombeau. Et tout à coup, les bons petits plats de cuisine française qu’adore mitonner papa font sens avec ses corollaires de générosité et de plaisir à donner aux autres. Une fois la voie trouvée, il ne reste plus qu’à marcher, voire à courir. Tout est possible, d’élève sans éclat, Charles Coulombeau passe à élève motivé, les apprentissages deviennent des jeux, les difficultés techniques des épreuves excitantes. Le premier stage se déroule au Relais de la Poste de Jean Coussau (Magescq). Plongé dans le travail acharné de ce deux étoiles, il goûte à tout (Ah, la découverte des perles de caviar !) et constate que son futur métier devient une passion. Le BTS en apprentissage se fera du côté de Bidart chez les Frères Ibarboure où la cuisine basque s’y déploie avec raffinement et une pointe d’innovation. Charles Coulombeau y apprend la rigueur, le respect des chefs et l’importance du lien avec les producteurs ; il devient locavore. C’est là aussi que l’idylle avec Roxane, sa femme, se noue. BTS en poche, les deux amoureux partent chez Michel Guérard. Quoi de plus instructif que cette belle maison d’Eugénie-les-Bains, ses différents restaurants aux menus classiques et soignés et la présence tutélaire d’un chef de renom, héraut de la cuisine minceur ?

Il ne manque plus qu’une rencontre, de celle qui vous nourrit pour toujours, une présence qui vous ragaillardit et vous rassure. Ce sera celle d’Olivier Brulard, meilleur ouvrier de France et chef exécutif chez Michel Guérard avec qui il apprend notamment à manager une équipe et à s’appliquer à soi-même une rigueur professionnelle. Charles Coulombeau a trouvé son mentor, mais la jeunesse a ses pulsions, après un passage en Bourgogne, il passe trois ans et demi au Gravetye Manor entre restaurant inventif et potager luxuriant. Prix Taittinger en poche, Roxane et Charles Coulombeau disent Bye, Bye à la délicieuse campagne anglaise pour poser leurs valises à Nancy. Dès le début septembre, ils animeront La Maison dans le Parc en plein cœur de la ville. En attendant, Charles Coulombeau s’imprègne des recettes régionales, contacte des producteurs locaux, rêve de poissons d’eau douce et pourquoi pas de menus végétariens voire végan. Ne rien rejeter, tout revisiter, la classe d’un jeune chef à suivre.

Texte : Jérôme Descamps

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Comment Charles Coulombeau s’approprie au quotidien le métier de chef ? Il partage avec nous quelques aspects de sa vision, en tant que créatif et manager.

Avec votre femme, Roxane, vous venez de reprendre la direction du restaurant
La Maison dans le Parc à Nancy, comment êtes-vous arrivés là ?
Après le concours on a vu l’évidence de partir d’Angleterre car on voulait profiter de la lumière qu’il y avait sur nous pour se lancer. On s’est fait débaucher par un domaine en Charente très prestigieux mais la crise du covid a amené l’établissement à mettre fin à nos promesses d’embauche. On s’est retrouvé sans rien du jour au lendemain. On a donc établi le contact avec des recruteurs qui nous ont mis en relation avec plusieurs établissements, dont La Maison dans le Parc. On a d’abord eu le coup de cœur avec les propriétaires (la chef qui a créé le restaurant Françoise Mutel et sa fille, Rosalie Mutel), puis avec le lieu, un endroit assez unique dans l’hyper-centre de Nancy, qui donne sur un parc privatif très beau. Nous avions toujours travaillé dans des hôtels-restaurants et là c’est juste un restaurant, on ne se rend peut-être pas compte, mais ça change beaucoup de choses. Le fait de s’enlever les contraintes de l’hôtel et des résidents, ça nous a plu. La Maison dans le Parc est toujours restée en activité donc la passation se fait en douceur, il n’y pas de ré-ouverture. Nous n’arrivons pas là en sauveurs ; l’affaire fonctionnait déjà très bien, le restaurant était complet midi et soir avec une clientèle très fidèle.

Quelles sont vos aspirations pour ce restaurant ?
Le restaurant a perdu son étoile en janvier, c’est un facteur qui, je pense, a motivé la passation. Puis avec le covid qui a suivi deux mois après, je comprends que les propriétaires aient eu envie de passer à autre chose. Nous, on voit la perte de l’étoile comme un challenge, c’est ça qui nous intéresse : reprendre l’étoile assez rapidement. Elle vient juste d’être perdue donc il n’y a pas de gros travail de fond à faire pour la récupérer. Le style va légèrement changer dans le management, dans les assiettes, dans la charte graphique, mais on ne veut pas perdre la clientèle qui est fidèle. Ce qu’il faut, c’est que les gens notent les changements petit à petit. On ne va pas tout casser, ni changer la carte du jour au lendemain. Je ne souhaite pas que ça devienne « le restaurant de Charles et Roxane », je veux que ça reste La Maison dans le Parc. C’est une histoire commune et une histoire en train de se renouveler.

La Maison dans le Parc, photos par Roza Sayfullaeva.

Comment s’articule votre processus créatif ?
Si on peut dire que le processus de création démarre, je dirais que c’est avec le lieu. Par exemple, en Angleterre, le restaurant était très réputé pour son jardin et son potager qui avaient servi de lieux d’expérimentation à William Robinson, l’un des précurseurs du jardinage moderne. Ce qui m’inspirait c’était de discuter avec le jardinier et savoir ce que l’on allait pouvoir récolter. Mais cette inspiration s’appliquait seulement pour cet endroit parce que les clients attendaient beaucoup du potager. Ils attendaient un menu végétarien, un menu vegan… Mais est-ce que les gens à Nancy vont vouloir la même chose ? Je pense que non car il n’y a pas cette histoire du potager à raconter. Il y a une autre histoire en revanche et ça va passer par les producteurs locaux, l’histoire de la ville, le patrimoine de Lorraine… C’est quelque chose qu’il va falloir apprivoiser, en même temps que les attentes de la clientèle, pour articuler la création et le développement autour de ça.

Comment imaginez-vous un plat ?
En général, je pars d’un ingrédient central. Si je vois au marché un magnifique chou-fleur, je vais avoir envie de faire quelque chose avec. On essaie de limiter le nombre de composants autour de cet ingrédient, pour ne pas détourner l’attention. Il y a des associations classiques qui se font très naturellement, puis à côté, avec l’expérience, avec l’envie du moment, avec une inspiration, on va apporter ce petit twist qui va ancrer le plat dans la mémoire. Je souhaite que le client se souvienne du repas, même des années après, sinon, selon moi, c’est qu’une case n’a pas été cochée.

J’aime créer de la curiosité avec le menu, en écrivant par exemple « crucifère » plutôt que « chou-fleur », ce qui va pousser les gens à poser des questions. Cette interaction avec le serveur ou le maitre d’hôtel est toujours intéressante pour l’expérience du client et j’apprécie qu’il y ait un côté un peu ludique – qui manque, je trouve, à certains endroits trop guindés où l’on ose à peine parler… Cela permet aussi d’inclure toute l’équipe dans le processus.

Avant le confinement, je n’avais jamais pris le temps de m’asseoir derrière un bureau pour créer. Avec la contrainte de rester chez soi, j’ai dû faire les menus pour Nancy assis sur une chaise et utiliser la cuisine de mes parents. C’était difficile de créer dans ces conditions alors ça s’est beaucoup fait dans l’imaginaire. J’ai repris quelques mécaniques auxquelles avait recours Michel Guérard, à savoir dessiner l’assiette. Le dessin me permet d’appréhender le dressage. Ce n’est pas du tout le côté graphique qui m’anime, c’est plutôt l’ingrédient, mais ça reste très important ; avant de nourrir l’estomac il faut nourrir les yeux.
Je fais attention à ne pas trop intellectualiser la recette, s’il faut trop que je me creuse la tête, c’est soit que ce n’est pas le bon moment pour faire ça, soit que l’idée doit être maturée dans son jus, dans quel cas je vais revenir dessus quelques mois plus tard. Mais il faut que tout ça soit assez spontané, que les saveurs soient simples.
L’inspiration vient de partout, je pense que rester curieux et ouvert à son environnement est la principale contrainte du cuisinier. Je pense aussi que l’inspiration est un muscle qu’il faut entrainer et pour moi, l’entrainer, c’est aussi faire participer mes collaborateurs. J’encourage les gens de mon équipe à partager leurs expériences et à venir avec des idées.

Les chefs Dominique Crenn, présidente du jury 2020 et Emmanuel Renaut, président du Taittinger depuis 2013 © David Picchiottino

Renouvelez-vous les menus régulièrement ?
Nous changeons les menus tous les premiers du mois, ce qui permet de rester affuté car on peut vite se reposer sur ses acquis si on ne prend pas la peine de changer un menu parce qu’il fonctionne bien. On ne change pas forcément tout d’un coup mais on fait des petites adaptations en fonction des saisons. Le menu du déjeuner jusqu’alors était changé toutes les semaines, ce qui permettait à la clientèle d’affaires de revenir régulièrement. C’est contraignant car il faut sans cesse être dans la création et forcer le processus. Ça ne marche pas toujours bien. En fonction des retours des clients sur un nouveau plat, nous allons parfois faire des petits changements donc on va dire que le plat est vraiment maitrisé en milieu de semaine. Or il faut presque déjà passer au menu suivant. On va sans doute passer à un changement de menu toutes les deux semaines pour que les cuisiniers aient le temps d’acquérir la maîtrise des recettes et que les serveurs puissent aussi se les approprier.

Quelle relation entretenez-vous avec votre équipe ?
Je me vois comme un entraineur plus qu’un joueur. Je suis là pour titiller les gens. C’est moi qui vais donner le rythme, leur montrer les choses, mais c’est plus un apprentissage dialectique où ils vont apprendre en regardant, en faisant, et notamment en faisant des erreurs. Je les incite à se lancer, à rester ouverts aux critiques en acceptant que leurs goûts personnels ne soient pas ceux de tout le monde.

Est-ce que vous-même vous vous affirmez davantage au niveau de votre cuisine suite à l’obtention du Taittinger ?
De manière générale je suis déjà assez confiant, et ça rejoint un peu le style de ma cuisine, j’essaie de faire des choses simples mais bien réalisées. Le concours m’a surtout apporté une reconnaissance et de la crédibilité aux yeux des autres professionnels car ça a une valeur énorme au sein de la communauté. Je ne dirais pas que ca m’a donné plus confiance en moi, car je n’en n’avais pas besoin ; je suis de nature à me pousser moi-même, je n’ai pas besoin qu’on me pousse. C’est une valeur que je retrouve dans l’une de mes passions, le sport. Je fais beaucoup de sport parce que je me lance des défis. C’est comme ça que je suis arrivé au concours, c’était un défi. Je me suis énormément entrainé. Le travail paie, il faut s’en donner les moyens et oser. Ça rejoint ce que je disais plus tôt : ne pas avoir peur de prendre des risques.

Propos de l’interview recueillis par Ambre Allart

instagram.com/charles_coulombeau
instagram.com/lamaisondansleparc

La Maisons dans le Parc
3, rue Sainte Catherine, 54000 Nancy
lamaisondansleparc.com


Nous avions suivi Charles Coulombeau lors de la finale du Taittinger 2020, prix culinaire international de cuisine d’auteur >> https://process.vision/article/dans-le-ventre-du-taittinger/

Escale gourmande en terre nourricière, Banquet scientifique #4 de l’ESAD

La terre que nous foulons machinalement et dont la masse structure mystérieusement notre espace-temps; cette terre, berceau de l’humanité qui a nourri le chasseur-cueilleur avant de se livrer généreusement au soc de l’agriculteur; notre ancestral patrimoine, nos “Terres en commun”. C’est cette question fondamentale de la terre nourricière et du soin que nous lui devons qui était, au printemps 2019, au menu du Banquet scientifique initié par l’Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims sous les meilleurs auspices de la Maison Taittinger.

Un lundi du mois de mai dans une Champagne particulièrement baignée de soleil alors que ce printemps peine encore à s’imposer. Nous sommes au Château de la Marquetterie, joyau du style Louis XV sauvegardé par la famille Taittinger, posé à flan d’un coteau viticole qui domine la commune de Pierry au sud d’Epernay. Au milieu des vignes qui préparent leur floraison, une vingtaine de convives, artisans culinaires, universitaires ou encore journalistes, est réunie pour la quatrième édition de l’événement-phare du Master Design & Culinaire de l’ESAD de Reims : le Banquet scientifique qui cette année aborde la thématique des “Terres en commun”.

Ce format original de création et de recherche est développé depuis 2013 par les étudiants en design culinaire, formation unique et sans égale dans les écoles supérieures d’art publiques françaises et européennes. Le concept de l’événement : un colloque superposé à un déjeuner.
“On parle sur ce que l’on mange et on mange ce dont on parle, dans un environnement scénographié”, explique Germain Bourré qui coordonne le Master à l’ESAD.

Chaque banquet aborde une thématique propre : “Pillage & Gaspillage” en avril 2013 à Paris,
“Guerre & Alimentation”, en septembre 2014 aux Halles du Boulingrin (Reims) et “Gastronomie & Diplomatie”, en avril 2017 au Palais du Tau (Reims).

Origine et préciosité
« Les banquets précédents pouvaient compter jusqu’à 200 invités mais pour cette édition nous avons souhaité restreindre le nombre de convives à une vingtaine par déjeuner pour faciliter les échanges », poursuit Germain Bourré.

Sept mois de travail pour les neuf étudiants du Master, un voyage d’étude en Limousin et en Creuse à la rencontre du porcelainier d’art Coquet, d’agriculteurs et d’éleveurs impliqués dans la préservation de leur écosystème, pour aboutir à la construction du déjeuner thématique avec l’aide de la cheffe Georgiana Viou et du lycée hôtelier Gustave Eiffel.

“La terre est un élément fondamental pour tout étudiant en design culinaire, elle constitue l’origine des produits alimentaires. Prendre conscience de cette origine permet d’appréhender concrètement la préciosité des matériaux et leur fragilité et d’envisager réellement les notions d’éco-conception”, affirme Germain Bourré.

Première étape du déjeuner : “La terre brute” où il s’agit de déguster en bordure du vignoble des terres comestibles figurées par l’olive noire, la betterave, la lentille ou la fève de cacao, présentées sous forme de carottages dans un tube en plexiglas. “C’est la prise de conscience, par la bouche, de la matière qui supporte la vie.” Des vins clairs issus des coteaux d’Avize et de Chouilly accompagnent l’expérience. Plus loin, un feu à même le sol chauffe des pierres qui cuisent des filets de sandre, comme une métaphore aux mythiques énergies telluriques.

Retour dans le chai où une grande table est dressée pour la suite du déjeuner : “La terre imprime son rythme”, une ode à la rusticité et à la complexité des saveurs des terroirs illustrée par une association subtile de viandes maturées, de beurres parfumés et d’un couvert végétal. Puis une sublimation des “Fruits de la terre” où des herbes sauvages, légumes anciens et épices émaillent savamment les parois des bols en porcelaine dans lesquels un bouillon est versé. Pour l’occasion les convives découvrent en avant-première le millésime 2008 de la cuvée Comtes de Champagne Blanc de Blancs, fleuron de la Maison Taittinger.

La nourriture dessine le monde
Le repas est ponctué par l’intervention des différents invités, comme le pâtissier rémois Jérôme Waïda, le boulanger Christophe Zunic ou le jeune brasseur Yves Leboeuf, qui rapportent chacun leur attachement à la qualité des produits et militent pour une agriculture saine et préservatrice de la biodiversité. Même plaidoyer éco-responsable pour l’ancien chef et journaliste Arnaud Daguin qui dénonce la “guerre que l’homme fait au vivant. “Avant de rappeler que “ce que nous mangeons nous constitue et dessine également notre monde.” Selon lui, l’homme fabrique du désert et la seule façon de s’en sortir serait de généraliser une ”agriculture fondée sur les sols vivants et l’agroécologie”. Pour sa part, l’économiste Christian Barrère invite à penser notre patrimoine commun au-delà des apports individuels aussi déterminants soient-ils : “L’humanité doit prendre en compte d’une façon collective la gestion des territoires patrimonialisés reçus des générations antérieures, seule voie pour en assurer la pérennité et la transmission.”

“Nous ne sommes jamais que ce que nous fournit la terre”, résume ainsi Vitalie Taittinger en invitant l’assemblée à rejoindre le vignoble pour le dessert “Symbiose” : un baba au marc de champagne, jus de rhubarbe tiède, panna cotta à la cire, thym citron et nuage de pollen, en accord parfait avec la cuvée Comtes de Champagne 2002.

esad-reims.fr
@esadreims

taittinger.com
@champagnetaittinger

Rencontre avec Thibaud Crivelli, Fondateur de la maison de parfum Crivelli

À l’occasion de la sortie de « Papyrus Moléculaire », le dernier parfum de Maison Crivelli signé par le nez Leslie Girard, nous avons eu envie de vous en dire plus sur cette marque que nous avions déjà évoquée dans un article consacré au luxe durable (« Durabilité, le nouveau luxe »). Le fondateur, Thibaud Crivelli, nous a ouvert les portes de son cheminement créatif où résonne, à chaque étape, son approche sensorielle du monde. L’occasion aussi pour nous de comprendre un peu mieux l’univers de la parfumerie, aussi confidentiel que fantasmé.

Peux-tu nous dire d’où vient ton expérience de la parfumerie et comment tu as développé les connaissances techniques ainsi que le vocabulaire propres à ce milieu ?
J’ai travaillé au préalable pour de grandes maisons de parfum sur des postes marketing et commerciaux mais ce n’est pas à ce moment là que j’ai développé mes connaissances olfactives. J’ai développé mes connaissances sur les matières premières de parfums via des expériences personnelles passées souvent sur le terrain, dans des plantations, dans des marchés. Je commence à avoir une connaissance plus technique car j’aborde désormais la matière en étant un peu plus dans les labos et en discutant avec les parfumeurs. Mon expérience sinon est plus brute et sensorielle, ce qui est très complémentaire de celle des parfumeurs.

Qu’est-ce qui t’a amené à créer Maison Crivelli ?
J’ai toujours eu à cœur de créer ma maison de parfum, c’est un projet que j’ai en tête depuis très longtemps. Quand j’ai commencé à travailler sur le projet, je me suis donné comme objectif d’avoir une offre qui soit différente à tous points de vue, dont on puisse se souvenir. J’ai donc travaillé à toutes les étapes de création et à chaque point de l’offre sur l’idée de surprise, de contraste et de sensorialité puisque, selon moi, ce sont des éléments fondamentaux pour que l’expérience vécue se transforme en souvenir : on marque les esprits, on laisse une empreinte, et le bouche-à-oreille se fait.

Comment as-tu traduit cette idée ?
D’abord avec le parfum : pour chaque parfum, je suis parti d’un moment vécu pendant lequel j’ai découvert une matière première de parfum de manière inattendue. Par exemple, la découverte d’une rose en bord de mer ; d’un bois de santal brulé sur un volcan en éruption ou un cocktail d’agrumes au piment que j’avais dégusté dans un marché très moite et tropical… Il y a toujours un moment très sensoriel au départ, et ça, c’est lié à mon type de vie car je mets toujours tous mes sens en éveil en même temps, c’est de la synesthésie. Mais ce sont aussi des moments vécus où il y a du contraste. Par exemple, « Bois Datchaï » a été imaginé à partir d’un moment où j’avais bu un thé épicé et mangé des baies sauvages donc il y avait un contraste gustatif original et c’est ce que l’on a retranscrit dans le parfum avec une association de matières premières contrastées qui donne une signature très moderne.

Cette notion de surprise et de contraste se retrouve à d’autres étapes du mix : avec les touches à parfumer où une photo apparaît lorsqu’on vaporise le parfum dessus ; avec le packaging bichrome ocre et blanc ainsi qu’au niveau des éléments du merchandising où l’on est sur une couleur ocre monochrome très impactante avec des contrastes de formes et de textures…

Pour en venir au cœur de ton processus créatif, comment imagines-tu un parfum ?
Je pars d’abord d’une matière première. C’est ma première intention. Pour une matière, je me plonge dans les souvenirs qui y sont liés. Comme je vois les choses sous l’angle des cinq sens, j’essaie de me remémorer les éléments sensoriels que j’avais vus, ressentis et surtout ceux qui m’avaient marqués. Je pense par exemple à des sons, des couleurs… J’essaie d’associer entre elles toutes les choses que mes sens ont perçues pour avoir le plus de complexité possible dans le parfum.

Par exemple, cet été, j’ai voyagé dans les fjords, j’ai senti du cèdre, j’ai mangé des rouleaux à la cannelle, il y avait beaucoup de tourbe, de l’humidité, des vents marins, le son des églises dans les villages, de l’herbe sur les toits… Il y avait beaucoup de cascades, des murets en granit ou en ardoise, il y avait la langue locale… Tous ces éléments fusionnent pour créer l’expérience olfactive. Voilà l’inspiration que je retranscris ensuite dans des moodboards en images, en sons, en musiques. Je n’aime pas que les parfums soient inspirés de lieux car, ce qui me semble important, ce n’est pas tellement là où l’on est, mais la façon dont on vit l’instant mais cet exemple me permet d’illustrer la façon dont les souvenirs entrent en jeu.

En prenant en compte le fait que ta première intention est de partir d’une matière première, on pourrait donc ici imaginer que ce parfum inspiré de ton voyage dans les fjords s’articulerait autour du cèdre par exemple ?
Ça pourrait être le cèdre, la cannelle, la tourbe, ou peut-être le patchouli pour son côté très terreux, ou quelque chose d’humide… Ça pourrait être quelque chose de très aérien, ou si je pense à un souvenir plutôt nocturne, quelque chose de plus sombre avec la fraîcheur du vent.

Une fois que ton idée est posée et mise en images, que se passe-t-il ensuite ? Est-ce que tu rentres en contact avec les sociétés qui créent les parfums (ex : Robertet, Givaudan, TechnicoFlor…) ou bien t’adresses-tu directement à des parfumeurs ?
Au début, le temps de prendre mes marques, j’allais d’abord voir une société de fabrication de parfums qui elle, en interne, mettait en compétition ses parfumeurs sur le brief que j’avais fourni. Maintenant ce n’est plus le cas. Je préfère travailler directement avec un parfumeur que je choisis, dont j’ai senti les créations, avec lequel je pense avoir un très bon contact, ce qui est hyper important pour moi. Derrière chaque parfum, il y a la beauté d’une rencontre, avec des personnalités différentes et des signatures différentes. Je transmets donc au parfumeur des éléments à la fois techniques, certaines notes que je veux retrouver et des éléments propres à mon imaginaire, en lui adressant notamment un moodboard. Il travaille ensuite dans ses labos sur différentes pistes pour traduire mon intention créative avec des assistants et laborantins qui, eux, créent les formules. Pour certaines créations, je suis directement en contact avec le parfumeur, pour d’autres, je passe par des évaluateurs internes à la maison de parfum. Les évaluateurs retranscrivent le brief de la marque au parfumeur dans son langage. Ce sont des personnes qui ont fait une école de parfumerie. Ils sont à mi-chemin entre la création et le marketing.

Lorsque tu travailles avec un parfumeur, dois-tu nécessairement t’approvisionner en matières premières chez la société de fabrication de parfums à laquelle il « appartient » ?
Oui, cependant chacune de ces sociétés a ses spécificités ce qui les amène souvent à s’approvisionner entre elles. Si je travaille avec un parfumeur relié à une société en particulier, c’est à elle exclusivement que j’achète le concentré, bien que certaines matières premières puissent provenir d’autres sociétés. J’achète le concentré assemblé, maturé, avec toutes ses notes. J’achète en fait « la construction » et bien qu’un patchouli par exemple, d’une année sur l’autre, puisse provenir de sources différentes (en fonction des qualités, des prix, des aléas climatiques…), la société à laquelle je l’achète s’engage à me fournir un concentré de qualité constante avec un même rendu olfactif.

Il peut y avoir un intérêt à se diriger vers un fabricant plutôt qu’un autre en fonction des programmes qu’ils mettent en place et de leurs spécificités. Par exemple, Accords et Parfums, basée à Grasse a remis en place des programmes de roses Centifolia… Je travaille avec cette maison pour l’un de mes parfums – « Rose Saltifolia » – car je voulais travailler cette variété de rose là en particulier.

Après avoir travaillé sur ton brief, les parfumeurs te proposent différentes pistes… Comment cela fonctionne ?
Les parfumeurs travaillent en général entre deux et quatre pistes mais c’est très variable. Pour les tester, j’évalue sur peau, sur touche à parfumer et sur tissu. On en rediscute, puis ils font des changements. En fait, un parfum c’est une association de matières premières donc on parle toujours des « notes de tête », des « notes de cœur », des « notes de fond » mais au final, toutes les matières interagissent entre elles car chaque matière première de parfum a énormément de facettes. Par exemple, pour la rose, on a des notes qui sont communes au géranium, au jasmin ainsi qu’à la citronnelle. Si on associe ces notes là entre elles, on va, en quelque sorte, dupliquer les molécules olfactives qu’il y a en commun. On peut décider d’isoler en labo une facette de la rose pour la mettre en avant plutôt qu’une autre. C’est pour ça que l’on peut « travailler une note ». Il ne s’agit pas juste de prendre un absolu de rose et de le mettre dans le parfum. On peut mettre un peu d’absolu mais on peut aussi jouer sur les facettes. Le travail d’un parfumeur revient donc à jouer sur les contrastes, l’équilibre et en même temps, à donner de la tenue et du sillage.

Toutes les molécules interagissent dans le temps. Ce que l’on obtient à un instant T, on estime qu’il faut, selon les notes, à peu près deux ou trois semaines pour que le tout s’équilibre. C’est la phase de maturation. Et après, quand on met dans l’alcool, il y a également une phase de macération qui est souvent autour de deux ou trois semaines. Donc à chaque brief, ça prend du temps car dès que l’on fait un changement dans l’association de matières ou un changement dans le pourcentage, il faut attendre à nouveau au moins deux semaines pour que tout cela mature et que l’on puisse sentir un parfum qui soit équilibré, en condition presque pré-production.

Ça paraît extrêmement complexe et très scientifique…
Oui, les parfumeurs sont à la fois des chimistes et des artistes. Ils se forment souvent auprès de « maîtres » en labo ou dans des sociétés de fabrication de parfums avant d’acquérir leur propre signature. Ce n’est pas parce qu’on est diplômé que l’on est un grand parfumeur, c’est quelque chose qui s’apprend dans le temps. La signature d’un parfumeur varie selon son expérience, sa personnalité et il peut avoir, tout comme un artiste, des « périodes ».

Lorsqu’un parfumeur te propose des pistes, arrive-t-il que tu valides l’une de ces pistes alors qu’elle diffère fortement de ton idée de départ ?
Oui, je peux être surpris par le parfum mais c’est une bonne chose. Ce qui est important en revanche, c’est que je retrouve ce que je souhaite partager. J’essaie de retrouver une sensation, pas simplement une odeur car autrement, cela voudrait dire que je réduis le parfum à une matière. Ce qui n’est pas le cas. Par exemple, « Rose Saltifolia », c’était une découverte d’un champs de roses en bord de mer. Donc oui, il y avait l’odeur de la fleur mais il y avait aussi l’odeur de l’iode. J’avais bu ce jour là un jus d’orange sanguine, j’avais senti du romarin… C’est tout ça, en fait, que l’on retrouve dans le parfum. Le résultat ce n’est pas juste : « j’ai senti une rose ». Mais c’est la combinaison de la rose, de l’iode, du romarin, de l’orange sanguine…

L’important est-il de retrouver la sensation que tu as vécue ou une sensation quelle qu’elle soit ?
Pour des questions de légitimité, ça me semble important que je retrouve la sensation que j’ai vécue mais avec l’idée de pouvoir la partager pour pouvoir faire vivre à chacun sa propre sensation. Car chaque personne fait une expérience différente du parfum. Et d’une personne à l’autre, on ne ressent pas forcément les mêmes facettes. Si moi je ressens beaucoup dans « Rose Saltifolia » la note hespéridée, certaines personnes vont rentrer par la rose, d’autres par la note iodée voire par la note épicée qui est apportée par la touche de baie rose.

Il me semble que le parfum, pour le créateur comme pour le client, relève en quelque sorte d’une quête introspective. Pour le créateur, comme toi, cette quête consiste à relever le défi de matérialiser son imaginaire, ses émotions ; pour le client, ce serait plutôt comprendre ce qui résonne en lui dans un parfum.
Exactement. En fait je crois qu’on aime toujours un parfum pour des raisons personnelles. De facto, je crois que le parfum joue beaucoup sur l’intime, l’émotionnel, qu’il ne joue pas sur l’image que l’on donne en société mais sur l’image que l’on pense donner à la société. Donc finalement, c’est très introspectif.

Ce côté intime, introspectif se ressent dans l’identité visuelle de Maison Crivelli.
Je pense notamment à l’Instagram de la marque…
Oui, j’ai souhaité travailler davantage sur l’intime que sur la mise en avant de soi, donc pas d’égérie. Il est parfois compliqué de mettre au point l’univers visuel d’un parfum. Par exemple, celui de « Papyrus Moléculaire » était un vrai challenge puisque le parfum partait d’une découverte de poudre de papyrus. J’étais avec des femmes tatouées qui fumaient des petits cigares. Il y avait donc ce côté poudré, féminin, et en même temps un peu rebelle, masculin avec le tabac et le papyrus, tout ça est mélangé. J’avais bu au petit déjeuner une soupe à base de coriandre et de carottes, donc on a utilisé la coriandre et la carotte dans le parfum. Retranscrire ça en photo ce n’est pas évident. Je ne voulais pas tomber dans un angle un peu ethnique, très premier degré, qui ne convient pas du tout. C’est pour ça qu’on est plus sur ce genre de communication, avec des choses assez subtiles qui évoquent les cinq sens, sur de la matière, sur des mélanges de féminin, de masculin…

De qui t’entoures-tu pour ce travail d’image ?
Parmi les photos que je poste, certaines m’appartiennent, certaines viennent de comptes de photographes que j’ai découverts sur Instagram et dont j’aime beaucoup l’approche créative. Par exemple, j’aime énormément le travail de Laurent Castellani, ou les photographies aériennes de Tom Hegen. Il y a Cody Cobb aussi, avec qui je suis en contact. C’est très beau, tout en contraste et simplicité. Donc, tous ces photographes, je peux les contacter pour simplement leur demander d’utiliser leurs photos ou bien, pour qu’ils en fassent spécialement pour Maison Crivelli. J’ai par exemple travaillé avec Camille Brasselet, une très jeune photographe qui vient de sortir de l’école de Condé. Je travaille aussi avec Eléonore Mehl (Tamos Photographie), pour les photos de packs institutionnelles ou ambiance.

Maintenant que nous en savons davantage sur la façon dont sont conçus tes parfums, pourrais-tu nous raconter l’idée créative qu’il y a derrière le dernier parfum de la maison, « Papyrus Moléculaire », et la façon dont cette idée, techniquement, a pu être mise en œuvre ?
Je suis partie d’une matière première à l’état brut : la poudre de racine de papyrus. Lorsque que j’ai découvert cette matière, j’étais avec des femmes tatouées et maquillées, qui fumaient de petits cigares. Il y avait donc une ambiance assez intime, féminine et en même temps un côté un peu rebelle, rustre, très terrien. La note de papyrus qui est plutôt chaude, boisée, fumée, nous avons décidé de la travailler de façon beaucoup plus transparente, poudrée (pour le côté féminin) et en contraste. J’ai appelé le parfum « Papyrus Moléculaire » pour évoquer cette idée de la poudre et aussi parce qu’on a vraiment associé des matières premières comme si c’était un puzzle. Je fais référence à ce que j’ai dit plus tôt, quand les matières s’associent entre elles. Donc on a travaillé autour du papyrus, on l’a contrasté avec de l’amyris qui est un bois plutôt rond, qui a une facette un peu poudrée. On a voulu que cet accord ait une tête croquante, donc on a utilisé la coriandre et la carotte pour un coté croquant et poudré qui fait le lien avec le bois. On a prolongé et renforcé le côté épicé du papyrus avec du poivre noir et on a complété tout ça avec de la fève tonka, du tabac et de l’encens. L’encens va venir prolonger le poivre tandis que la fève tonka, avec son côté amandé, va renforcer la rondeur du bois. Avec le tabac, on va également prolonger le côté boisé grâce à une facette cette fois-ci plutôt foin. C’est donc finalement un parfum boisé, poudré et épicé autour d’une matière que l’on connaît peu en parfumerie. Cette matière étant habituellement chaude et fumée, nous avons voulu la travailler dans une facette croquante et plus fraîche pour y apporter la complexité et le contraste essentiels dans la signature de Maison Crivelli.

maisoncrivelli.com
@maisoncrivelli
Maison Crivelli à retrouver au Bon Marché Rive Gauche
24 rue de Sèvres, 75006 Paris

Vera Chamarande, À la recherche des nouvelles saveurs du café

Lorsque nous avons rencontré Vera Chamarande, un univers fait de multiples dimensions s’est ouvert à nous: celui du café. «On ne peut pas imaginer tout ce qui se passe derrière un petit café noir que l’on boit le matin ou dans un bar.» Ça, on a bien voulu le croire. Boisson la plus consommée dans le monde après l’eau, 3ème matière la plus échangée sur le marché financier après le pétrole et l’or, on imagine sans difficulté les dérives que cela induit. Vera a voulu revenir à la source de ce produit pour en exploiter toute la beauté. Les cafés qu’elle cultive avec ses deux producteurs colombiens ont dernièrement fait partie de la sélection de Connor Bramley (meilleur torréfacteur de France 2019) pour le championnat du monde du meilleur torréfacteur qui a eu lieu à Taïwan en novembre dernier.

La bonne rencontre au bon moment, c’est ainsi que Vera a osé faire le grand saut qui lui a permis de vivre sa passion pour le café d’encore plus près. Alors qu’en 2015 elle ouvre à Reims OMA, un coffee shop comme on en voyait fleurir dans les capitales européennes – où il fait bon siroter un slow coffee avec en fond sonore, toujours, de l’indie ou du jazz –, elle fait la rencontre de Juan, venu de Colombie. Jeune étudiant à l’université de Reims, il poussa la porte d’OMA pour s’y faire barista et resta deux ans auprès de Vera. Le coffee shop allait bon train, jusqu’à ce que Juan, devenu témoin du potentiel de Vera, la pousse en dehors de sa zone de confort. La série d’événements qui s’ensuivit ne laissa d’autres choix à Vera que de fermer les portes d’OMA, pour inventer autre chose… « Avec Juan on a formé le binôme parfait chez OMA car il avait la connaissance de la caféologie, raconte Vera. Moi de mon côté, à travers les livres, ça faisait des années que je m’intéressais à l’histoire du café, aux différentes variétés, aux méthodes de culture. Juan m’a fait comprendre que je devais exploiter mes connaissances. Son père avait des relations directes avec les producteurs de café en Colombie, il pouvait m’ouvrir certaines portes, alors nous avons organisé un voyage là-bas. »

L’aventure
2018 ; voilà donc Vera lancée à la découverte des fincas colombiennes, de petites fermes de café appartenant à des producteurs indépendants. « Avec Juan, nous avons contacté par téléphone environ 300 producteurs en Colombie. Je cherchais à savoir quelles variétés ils cultivaient, selon quelles méthodes de culture, quels étaient leurs process… Ça nous a permis de cibler 45 exploitations, qu’on a toutes visitées. Au final, nous en avons sélectionné deux. » Avec ces deux producteurs, Vera a alors mis en place un cahier des charges ne correspondant à aucun label, mais plutôt à ses propres envies. « Au-delà de mes envies, mon cahier des charges tient aussi compte de l’environnement dans lequel se trouve la plantation. Par exemple, on va considérer la nature des sols, l’altitude, les vents et l’humidité pour faire en sorte de développer une belle sucrosité du café. Je fais aussi beaucoup de recherches sur les méthodes de culture ancestrales, propres à chaque pays car il y a des éléments intéressants à en tirer. Nous travaillons par ailleurs selon les cycles lunaires. En bref, nous testons continuellement de nouvelles choses. »

Le cahier des charges vaut aussi pour l’après-récolte, au moment de définir le procédé selon lequel vont être triées, lavées ou séchées, les cerises de café. « Le process que l’on va choisir va donner un café qui sera plutôt doux ou fort. » Celui que Vera apprécie particulièrement : le process Honey ; très délicat il consiste à laisser le mucilage (la fine peau sucrée enveloppant la fève de café) sécher sur le grain pour lui permettre d’augmenter naturellement sa sucrosité. De la rigueur pour développer de la douceur, c’est la recette qu’adopte Vera à chaque étape de ce long processus qui s’étend de la plantation de la graine de caféier à la tasse parfaite du client. Il en va donc ainsi également pour la torréfaction qui se fait sur un temps réduit pour rester
« claire » et permettre au café de déployer toute sa palette aromatique. « À l’inverse, les industriels procèdent souvent à une torréfaction très noire car elle permet de faire gonfler la fève et donc de gagner en volume. Ils vont même parfois jusqu’au deuxième crack, ce qui brûle littéralement le café. »

Vera propose, pour l’heure, uniquement des cafés colombiens, selon des variétés et des process différents. Elle s’apprête cependant à se rendre dans différents pays pour sourcer de nouvelles parcelles : « Le milieu du café est un petit monde. Tout le monde, même sans s’être jamais rencontré, se connaît. Aujourd’hui ce sont donc les producteurs de café eux-mêmes qui me contactent afin que je les accompagne dans l’élaboration d’un cahier des charges prenant en compte les paramètres indispensables à l’excellence : l’apport en nutriments, les essences d’arbres que l’on plante à proximité des parcelles de caféiers (qui vont à la fois apporter des arômes au café et permettre de lutter contre les insectes nuisibles), l’introduction d’insectes qui vont jouer un rôle de barrière contre les ravageurs, l’utilisation des « déchets » du cafés dans une logique d’économie circulaire… Vendre l’histoire qu’il y a derrière le produit, c’est ça qui m’intéresse. Je pourrais acheter des variétés très rares et les revendre plus cher, mais ce qui me passionne c’est tout le travail que je fais en amont avec les producteurs pour en arriver à cette qualité là et être en mesure de proposer une traçabilité totale de la graine à la tasse. »

Cereza de Café
Vera ne produit pas seulement des cafés d’exception et grands crus. En début d’année 2019, elle a monté Cereza de Café, une start-up responsable et innovante visant à valoriser les « sous-produits » du café : la peau, la pulpe, le mucilage, la fleur et le marc. « En me renseignant sur les cafés nobles et rares, je me suis aussi beaucoup intéressée à l’histoire du café. À travers les livres je me rendais compte qu’il était beaucoup question du traitement chimique de la pulpe et de la peau des cerises. J’ai aussi appris que, pour survivre, les esclaves se nourrissaient de la pulpe à l’époque où les colonies françaises pratiquaient la culture du café sur les îles. Donc je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire avec tous ces sous-produits, considérés aujourd’hui comme des déchets, d’autant plus que je savais déjà qu’ils polluaient énormément les rivières dans lesquelles ils étaient jetés. »

C’est dans les exploitations colombiennes les plus reculées et hautes en altitude que Vera a trouvé matière à réflexion : « Ces fincas, perdues au milieu de nulle part, utilisaient les déchets du café pour en faire du compost ou bien, avec la peau de la cerise, des infusions. Je trouvais ça déjà très intéressant. Et puis, un jour nous avons été mis en contact avec un producteur dont on ne connaissait rien hormis qu’il était relativement important puisqu’il possédait des milliers caféiers et des montagnes. À mon grand étonnement, moi qui m’attendais à voir quelqu’un qui abusait des pesticides, je suis tombée sur un homme vouant un amour essentiel à ses caféiers, avec une fille très engagée dans la protection de l’environnement et des animaux. Il avait entendu parler de moi et connaissait mon intérêt pour les déchets du café. Il nous a accueilli dans un bureau fait d’immenses verrières, surplombant la nature. Il nous a expliqué que depuis 15 ans, sa fille ainsi que toute une équipe d’agronomes et de chercheurs procédaient à des analyses scientifiques sur les sous-produits du café. Il était très étonné que ce soit une européenne qui s’intéresse à ça alors que personne jusqu’ici personne n’avait porté d’intérêt à son travail. Deux semaines plus tard, il nous annonçait que notre start-up serait la seule, en Europe, à pouvoir accéder à leurs analyses scientifiques et à travailler avec eux. »

Offrant donc à Cereza de Café une exclusivité totale sur tout le marché européen pour commercialiser les produits élaborés grâce à ces recherches, Vera a ainsi eu accès à l’information lui permettant de savoir comment extraire le mucilage du café pour en faire un produit consommable et gustativement exemplaire. Cette transformation du mucilage a pour résultat le futur produit phare de la start-up : nommé « Elixir », il s’apparente à un jus extrêmement concentré, aux notes de fruits rouges (n’ayant rien en commun avec le goût du café), et se révèle 300 fois plus antioxydant que la baie de goji – qui fait déjà partie du haut du classement des supers aliments. « Ce que l’on extrait de la cerise représente 1%, c’est minime. Nous avons déjà fait tester le produit par des chefs, des sommeliers, des pâtissiers. Il peut s’utiliser dans la nourriture comme en cocktails. Les premières appréciations étaient que ‘j’avais un truc de fou entre les mains.’ » Ce produit étant nouveau sur le marché européen, Vera a cependant dû faire traduire les analyses scientifiques dont elle disposait afin de les faire valider par la commission européenne et les douanes. « Aujourd’hui on a tout ficelé pour être protégés. Il ne reste plus que la validation au niveau européen pour démarrer la commercialisation. Nous serons en mesure d’apporter une traçabilité totale sur chaque produit de la start-up puisque le producteur qui nous a donné accès aux analyses scientifiques sera notre seul fournisseur et tous ces produits seront totalement exempts de traces de pesticides. »

Proposer des choses différentes est un fil conducteur dans le travail de Vera. Elle fut la première à avoir introduit le slow coffee à Reims, faisant découvrir à sa clientèle la largesse d’arômes et de textures que le café est en capacité d’offrir. Aujourd’hui elle continue à performer dans son métier et d’en élargir encore le spectre avec Cereza de Café. Comme si elle nous prenait par la main pour nous montrer de nouveaux horizons, le travail de Vera est une invitation à penser et à consommer plus grand.

Les cafés de Vera Chamarande sont à retrouver dans sa boutique : Maison Antoinette, 44 Rue Gambetta, 51100 Reims.

Maison-antoinette.fr
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